Herzhafte Gemüsemuffins mit Paprika, Zucchini und Tomate

Diese herzhaften low-carb Muffins sind im Nu gemacht und eine prima Alternative, wenn mal die Lust zu kochen fehlt. Bei der Variation der Gemüsesorten und Kräuter sind keine Grenzen gesetzt. Sie schmecken auch toll mit Lachs oder Tofu.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Tomaten
• ½ Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 kleine rote Zwiebel
• Thymian
• Salz und Pfeffer
• 4 Eier
• 4 Blätter frischer Basilikum
• Muffinförmchen aus Papier

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Muffinförmchen auf Muffinbackform verteilen.
2. Die Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch entfernen. Paprika waschen und entkernen. Die Zwiebel schälen. Alles fein würfeln.
3. In einer Schale Eier verquirlen und mit Thymian, Salz sowie Pfeffer würzen.
4. Das Gemüse vorsichtig unter die Eiermasse heben.
5. Gesamte Mischung auf die Muffinförmchen verteilen und die Muffins bei 180 Grad für ca. 25 Minuten backen.
6. Die fertigen Muffins mit dem frischen Basilikum garnieren. 

Unser Tipp: Die Muffins lassen sich auch gut transportieren oder einfrieren.

INFORMATIONEN ZUM MRS.SPORTY ERNÄHRUNGSKONZEPT:

BAUSTEINE FÜR 1 PORTION:

Getreide – 0 / Milch – 0 / Eier – 1 1/4 / Gemüse – 3/4
Obst – 0 / Fett – 0 / Extras – 0  / Getränke – 0

Nach dem Mrs.Sporty Ernährungskonzept wird diese Mahlzeit mit 2 Bausteinen (pro Portion) angerechnet. Deine persönliche Tagesmenge an Bausteinen erhältst du in deinem Mrs.Sporty Club.