Schwarzwurzeln: ran an den Winterspargel!

„Außen hui, innen pfui“ – bei den Schwarzwurzeln ist es genau umgekehrt. Denn unter der erdigen, nicht besonders ansehnlichen Schale verbirgt sich ein fleischiges, weißes und äußerst nährstoffreiches Innenleben. In der Tat gehören die auch Winterspargel genannten Schwarzwurzeln zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt. Zugleich sind sie kalorienarm, besitzen viele Ballaststoffe und entwässern auf natürliche Art. Also lass dich nicht vom äußeren Erscheinen täuschen und probiere ein paar Rezepte mit Schwarzwurzeln!

Die Schwarzwurzel ist eine ausdauernde, winterharte Pflanze. In den Handel kommt nur die zylindrische Pfahlwurzel. Sie besitzt einen Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern und ist in der Regel 30 bis 50 Zentimetern lang. Angeboten wird sie von Anfang September bis Ende März, aus heimischem Freilandanbau ist sie von Oktober bis Januar erhältlich. Geschälte Schwarzwurzeln sehen aus wie Spargel und haben ein süßliches, nussiges Aroma. In der Konsistenz ähneln sie Möhren oder Pastinaken. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich die Schwarzwurzel gut eine Woche aufbewahren. Blanchierte Schwarzwurzeln sind tiefgefroren ca. zwölf Monate haltbar.

Gut zu wissen: Der Saft der Schwarzwurzeln verursacht klebrige und schmutzige Finger – trage also beim Waschen und Schälen unbedingt Handschuhe! Außerdem oxidiert der Saft und lässt das Fruchtfleisch schnell dunkel aussehen. Dies kannst du vermeiden, indem du die Stangen nach dem Schälen in eine Schale mit Wasser und Zitronensaft bzw. Essig legst.

Die Nährstoffe im Überblick

Schwarzwurzeln waren bis ins 17. Jahrhundert nur als Heilpflanze bekannt – wirksam gegen Schlangenbisse und die Pest. Sie sind äußerst nährstoffreich.

• Bemerkenswert ist v.a. ihr hoher Gehalt an Inulin. Inulin ist ein Ballaststoff, der die Aufnahme von Calcium und Magnesium verbessert und auf diese Weise zur Stärkung der Knochen beiträgt. Außerdem wirkt sich Inulin günstig auf den Fettstoffwechsel und die Darmflora aus.
• Eisen unterstützt die Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin.
• Kupfer trägt zu einem normalen Eisentransport im Körper bei.
• Mangan ist für die Bindegewebsbildung zuständig.
• Außerdem: Vitamin B, E und C, Phosphor, Eiweiß und Calcium.
• Schwarzwurzeln liefern viele Ballaststoffe und sind äußerst kalorienarm – 100 Gramm haben nur 19 Kalorien. Beim Kochen solltest du die Garzeit möglichst knapp halten, damit die Wurzeln noch leichten Biss haben und ihre Nährstoffe erhalten bleiben.

Leckere und gesunde Schwarzwurzel-Gerichte

Die Schwarzwurzeln werden zunächst mit Wasser und Gemüsebürste gründlich gesäubert, bevor man sie schält. Die geschälten Stangen legst du am besten gleich in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft oder Essig, damit sie sich nicht verfärben. Jetzt kannst du sie in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft kochen und anschließend weiterverarbeiten: Zusammen mit etwas Butter eignen sie sich als Beilage zu Kurzgebratenem. Du kannst die weißen Stangen aber auch prima für Salate, Suppen oder Gratins verwenden.